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三立電視台 (草地狀元)2003.07 |
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連日本人都臣服的日式甜點 林氏滋養 和菓子專賣 幸福滋味 |
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年節送禮，來點有幸福滋味的和果子!南京西路、承德路口的林氏滋養 是台北市少數作出一手道地日式麻糬、燒饅頭、銅鑼燒等和果子的老店。 不少本地人不怕被「踢鐵板」，就買此店的甜點送給日本人! 麻糬是店裡的金字招牌，其中又以一口一個的小赤糖麻糬最受喜愛。
老闆林久雄透露，日式麻糬一口咬下去就有幸福滋味的秘訣， 在紅豆餡料恰到好處的顆粒感、甜蜜的香氣。煮紅豆餡是和果子的基本功， 從生豆泡水的時間、水的溫度；煮的時間和溫度，到最後的加糖、蜜煉， 一鍋可以入餡的紅豆可不是屈屈「過五關」而已。
日式麻糬精神靠紅豆餡，形體則靠糯米功夫助陣。 仍然採用古法「搗」米的製法， 使得該店的麻糬有股獨特、令人懷念的米香； 口感軟Q，這種恰如其份的程度在麻糬與牙齒「邂逅」的剎那，你就會知道。
改良版的「最中」是店裡為甜點老饕津津樂道的一款和果子。 新版最中的餅皮外殼薄且酥脆還有米香，簡直比日本當地的還要好吃， 細究原因，紅豆餡採用隔離包裝，要食用前再擠出、夾到餅皮裡， 不讓餅皮吸溼而失去酥脆。
有精煉的紅豆餡料當底，銅鑼燒已經成功了一半， 餅皮中有濃郁的蜂蜜香氣、細膩鬆軟的口感，一口咬入嘴還有滿滿的紅豆餡。 (本篇摘自 2003.01.17 民生報 品味生活家) |
和果子，粉好看，粉好吃 |
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從賣麵包做起，至今已有四十八年歷史。 和果子是三十年前開始研發的產品，當初是為了在競爭的市場中， 把自家特色區隔出來，後來做出口碑，就以和果子為主打商品， 現在雖然已經不做麵包了，但還是有多種西點蛋糕可以選擇。 在嚴格要求乾淨的環境之下做出來的產品，客人才會吃得放心。」 看著牆滿掛的食品衛生獎章，讓人覺得腸胃好像也受到了保障。
這裡的和果子，種類多達四、五十種，每一種都是店家的得意之作， 由於開店已久，很多客人都是從小吃到大的熟客，即使移民到國外去， 只要回國就會跑到這裡買一些回去解饞，例如招牌之一的赤糖麻糬， 有人一買就買二百包帶去美國吃喔！ 這裡的和果子重視米的味道，做工細，時間長， 多是林老闆自行讀書、努力鑽研，從失敗中學習而成的，所以是獨家口味。 林老闆回憶當初去日本觀摩了數十家和果子店， 但沒有一家願意將和果子的生命———豆沙餡傳授給台灣人， 不論如何懇求都沒有用，他只好回台灣用最刻苦的方法， 踏踏實實地從基礎做起，不惜花下時間與金錢練習、實驗、調整， 才有今天的成果，雖然沒有名師指導，但他的手藝可是連日本人都說讚喔！ |
如果要用一句話形容「滋養」食品，應該可以這麼說： 一家有著傳統台灣質樸外表， 卻又安住著一縷道地日本靈魂的糕餅店。 |
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店如其人，「滋養」的老闆林久雄，言談舉止間散發著中式與日式完美融合的氣質， 這抹氣質裡有著人文涵養，也有著精緻點心的高層藝術。
教日本人驚嘆不已 林老闆，民國三十年生，是一位道道地地的台灣人。他十六歲開始學作西點麵包； 三十歲時，為了學習最精隨、最道地的日本點心（和菓子），曾「不記辛勞」數度遠赴日本， 到東京一所著名烘焙學校跟隨資深大師傅學習日式點心製作藝術。 所謂「不記辛勞」，第一是指：這所東京烘焙學校一向不收外籍學生， 林先生是透過台灣一位有力人士居中牽引，這所烘焙學校才破例接受這位台籍學生； 第二是指：當時（民國六十年）一般百姓要出國非常不容易，林先生透過特殊關係， 花了金錢才得以通關順利去日本；第三是指：林先生每年花二個月時間到日本學和菓子， 這麼一來一往，就是好幾年。 所以，當林老闆說起一口和中文同等流利的日語時，一旁知道「滋養」過往歷史的人， 就不覺得驚奇了。他那謙和、傳統的外表下， 骨子裡其實還蘊含著一股比日本人更堅持於完美的精神，比如不好吃的點心，他不製作， 別人一窩蜂搶著做生意，他更是沒興趣。 也許就是這種義無反顧的傻勁，「滋養」一路順遂地走過四十餘個年頭； 更令人刮目相看的是，近二、三十年來「滋養」所研發的和菓子， 連遠道而來的日本觀光客也要豎起大拇指，讚嘆不已呢！
四十七年前，它是食品行 雖然「滋養」現在的名聲已和和菓子畫上等號，可是它在糕餅界的歷史和淵源絕不只於此。 民國四十二年，「滋養食品行」就在台北市南京西路目前的位置， 那時是一家什麼都賣的雜貨舖，由林久雄的父親所經營。民國四十六年，林先生十六歲， 開始學作西點麵包。民國四十九年，雜貨舖正式改為麵包店，漸漸由林久雄先生接手經營。 至此，「滋養食品行」正式轉型為「滋養麵包店」。 那時，整條南京西路上至少有六家以上的麵包店， 所以「滋養」剛開始的生意並不稱的上大好，但在周邊街坊倒也建立不錯的口碑。 「雖然每家麵包店的麵包大同小異，但滋養會在關鍵性的原料或調味上力求創新。 譬如，那時沙拉三明治用的特調沙拉醬就『僅此一家』！」 林老闆瞇起眼，回憶起四十年前的景況。那時，他就清楚知道要在糕餅界立足， 產品的特色與口味至關緊要。 「滋養」麵包店的生意漸漸在穩定中成長，但離獨樹品牌還有一大段距離， 充其量只是一家口味頗有個性的麵包店，和同一條路上的競爭者並無太大的不同； 加上麵包店的工既繁瑣，賣的時間又短，成本壓力隨著人工價碼飆升， 於是林老闆開始思考麵包店的轉型的方向與可能性。 赴日求教頂級大師傅 民國五十九年，在和菓子糕餅店還寥寥可數的當時，具有開創精神的林老闆， 當機立斷了「滋養」未來的走向―――和菓子店。 憑著要做就要做最好的信念，林先生親赴日本東京的烘焙學校學習， 這家烘焙學校所聘的師傅可都是退休了的頂級點心師傅。 為了一邊能照顧麵包店生意，一邊也能習得日式點心精隨，林先生每年去日本二個月學習， 如此兩邊多次往返數年。 「滋養」從傳統麵包店搖身一變為主賣和菓子、兼賣洋菓子的糕餅店； 這樣的大轉型需要經營者的勇氣與冒險精神， 而消費者如潮的佳評更證明了林老闆的確具有前瞻性眼光。 學習製作美味的和菓子，沒有想像中困難，但要做到連超級完美主義的日本人都稱道的話， 就得靠真功夫了。不但連日本觀光客都豎起大拇指，甚至還自創芒果羊羹等產品外銷日本。
為何「滋養」的和菓子如此令饕客們著迷又回味？「說穿了也沒什麼大不了， 就是遵照古法、堅持手工，這種貫徹的程度即便是現在日本赫赫有名的和菓子也很少見。 也許我們的生產速度比起現代化機器製作慢了許多，可是慢工出細活， 用古法作出來的和菓子就是好吃。因此，無論過程有多麼繁雜，只要作對了，何必再改？」 在林老闆眼中，作糕餅就是「拼口味」，顧客吃得開心比什麼都重要。
米香餡而美的蔴糬 所謂古法，以「滋養」最有名的「紅豆蔴糬」來說，雖然主材料只有糯米和紅豆， 但絕對讓人一入口就見真章：它的糯米皮軟Ｑ而不爛，嚼起來米香四溢， 紅豆內餡細緻綿密不膩口，而「遵循古法」為的就是讓外皮、內餡達到最極致和諧的口感。 首先，糯米以「搗的方式」磨碎，與目前市面上大部分店家較能快速生產的機器「水磨」 製作方式不同，差別就在米的香氣才能真正散發出來。 至於紅豆餡，「滋養」捨成本較低的大陸天津產紅豆不用， 堅持購買價錢較高但口感較佳的本地屏東紅豆。製作紅豆餡的過程也是很講究的， 一點兒也不馬虎，如浸泡的時間、烹煮火侯與時間長短等等，都得斤斤計較才行。 一般店家作紅豆餡，大都是「早上煮紅豆，下午作成餡」； 「滋養」的作法則是要共約三天的浸泡、烹煮、蜜煉、冷裝箱等功夫，再製作成餡， 風味十足，包在糯米皮裡，組合相當完美。 難怪林老闆對自己的糕點信心十足，憑著選料的講究，製作的嚴謹， 他都非常的用心，非常不快速。在這個凡事講求速度、投資報酬率的現代社會裡， 有耐心、肯花時間慢慢磨的人，已經很罕見了。
配茶、單吃，一樣美好 和菓子，是「滋養」的招牌點心，其中又以蔴糬最具威名。 光是以糯米和紅豆變化而成的口味就不少。有趣的是， 在不同口味的變化中又顯現出林老闆的固執， 如「艾草蔴糬」、「綠豆粉蔴糬」、「大福蔴糬」的內餡堅持只包紅豆餡， 理由是唯有紅豆餡和糯米皮才是蔴糬最對味的組合。 說起「艾草蔴糬」裡的艾草，那可是林老闆請青草店家現採現摘，艾草來源非常新鮮。 艾草送到店裡後，再由師傅親手處理成艾草糯米皮，這之間的功夫可是很繁雜的哦！ 另一種叫做「赤糖蔴糬」的，你也一定要嚐嚐。赤糖，就是黑糖。 師傅將黑糖和糯米煉製四至五小時後，放置一夜後，隔天再切成小塊加以包裝。 「赤糖蔴糬」費時兩天的做法，吃起來特別的香， 是一種糯米香和黑糖融合後的、難以言喻的香。 除了蔴糬外，舉凡和菓子裡該有的糕點，「滋養」一樣不少， 如銅鑼燒、羊羹、最中、日式饅頭、生菓子等，都各有不同族群的支持者。
琳瑯滿目的和點，怎婆吃最對味？ 林老闆的回答又是一貫的自信，「怎麼吃都好吃， 配台灣茶、花草茶、抹茶無所不可，端看各人喜好，但是單單吃也一樣出色。」
不要忘記美味的洋菓子 說起和菓子的保存，倒是有一些小技巧。一般來說，蔴糬的賞味期限約為一個星期， 但要注意不可以放在室溫下，保持原味的方法是置於冰箱冷凍庫， 嘴饞時只需拿出來自然解凍，待半個小時左右， 就可以品嘗到香Ｑ細滑的頂級蔴糬，口感一點兒也不打折扣。 滋養」做的雖是常客、老客生意，但林老闆仍不遺餘力地為顧客們製造新鮮感， 每年都會研發新鮮口味上市。 他透露了2002年初將會推出一種名喚「摩那卡」的和點，皮是糯米烤的，極脆， 餡當然也是軟滑不膩的紅豆，最特別的是它的皮與餡要分開包裝， 而且可以保存約一個月呢！看著林老闆描述時神采飛揚的神情， 讓人忍不住期待著2002年快快來到，可一嚐「摩那卡」的美好滋味。 「滋養」因和菓子而名噪至今，但建議您不妨也試試它的洋菓子糕點， 它們的外表看來樸實，但口感十足， 像藍莓蛋糕、雙色蛋糕、黑森林蛋糕等，絕對不輸一般的西點蛋糕店呢！
我們常說，成功得靠先天的質，和後天的努力用心，經營一家店也是如此， 「滋養」這兩個字，是林久雄先生的父親在四十八年前開店時請高人算出的好名； 而林老闆的堅持與膽識，則讓滋養數十年來在糕餅界始終佔有一席之地。 |
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春天的和果子 減糖無油 不發胖的幸福和果子
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